Ceylon kaneel, ook wel "echte kaneel" genoemd, komt van de Cinnamomum verum boom en heeft een zoetere smaak.Cinnamomum Cassia Presl, is een veelvoorkomende variëteit van kaneel die sterker van smaak is en vaak gebruikt wordt in voedingssupplementen. Cassia kaneel bevat ook meer coumarine.

30:1 betekent dat van elke 30 gram gedroogde kaneelschors, 1 gram extract wordt gemaakt. Dit betekent dat het extract 30x geconcentreerder is dan de gedroogde kaneelschors.

Kaneel in de keuken wordt meestal in de vorm van gedroogde kaneelschors of gemalen kaneel gebruikt voor smaak in gerechten. Kaneel-extract is een geconcentreerd product waarbij de actieve stoffen uit de kaneel in hogere concentraties aanwezig zijn.

Cinnamaldehyde is de belangrijkste actieve stof in kaneel en is verantwoordelijk voor de karakteristieke geur en smaak van de specerij. Het is een organische verbinding die wordt aangetroffen in de schors van de kaneelboom, vooral in Cassia kaneel.